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稻谷来源与分类

公布工夫:2003-07-15 16:13:00   点击量:

  稻谷,在植物学上属禾本科(Gramineae)稻属(Oryza)一般种植稻亚属中的一般稻亚种,学名Olyza Sativa L.。稻谷是一种50-130厘米长的年生性动物,有的深水型稻谷可长至5米高。稻谷的主茎在底部分叉成数个分蘖,这些分蘖的结尾可长出圆锥状花簇。每一个花簇可长出50一500个小穗状花序,每一个小穗状花序可给出一个果实,即核质仁。与大麦和燕麦不异,但与其他谷物差别,稻谷的果实播种后没有同花簇的动物构造完整别离。即使在脱粒后,稻壳与果实也牢牢地靠在一同。种植稻是由野生稻颠末持久的自然选择和野生挑选的配合感化演化而来的。

  今朝,人类共确认出22类稻谷,可是惟一用于大宗商业的是Oryza sativaI,L类稻谷,即一般类稻谷。发展于沼泽地的Zizania aqutica类稻谷,即美洲野生稻谷或印度稻谷,也作为大米食品的分外弥补而停止商业。Oryza SatlVa L.类稻谷又分为许多种类,每一个种类的稻谷本来都适合于当地人的爱好,可是所产出的大米颠末差别方法的烹调后正愈来愈遭到世界各地人的喜欢。一般种植稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形颀长,长度是宽度的三倍以上,扁平,茸毛短而稀,普通无芒,即便有芒也很短,稻壳较薄,腹白较大,硬质粒较少,加工时简单出碎米,出米率较低,米质胀性较大而粘性较弱。粳稻则粒形短切,长度是宽度的1.4-2.9倍,茸毛长而密,芒较长,稻壳较厚,腹白小或没有,硬质粒多,加工时不容易发生碎米,出米率较高,米质胀性较小而粘性较强。

  不管籼稻或粳稻,按照大米淀粉性子的差别可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米淀粉中含直链淀粉10-30%,其他为支链淀粉,米质粘性小而胀性大,此中粳稻米的粘性又大于籼稻米。糯稻米淀粉则险些局部为支链淀粉,米质胀性小而粘性大,此中粳糯米粘性最大。另外,粘稻米和糯稻米的光彩差别,粘米胚乳呈半透明状(腹白除外),米质硬而脆,糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半透明状),米质松散。

  籼稻或粳稻,按照其生长期是非的差别,又能够分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的生长期90-125天,中稻的生长期为125-150天,晚稻的生长期为150-180天。因为生长期是非和天气条件的差别,统一范例的稻谷的品格也表现出一些不同:早稻米普通腹白较大,硬质粒较少,米质松散,品格较差,而晚稻米则反之,品格较好。

  另外,按照栽种地域泥土水份的差别,又分为稻谷和陆稻(早稻)。稻谷栽种于水田中,需水量多,产量高,品格较好;陆稻则栽种于旱地,耐旱性强,成熟早,产量低,谷壳及糠层较厚,米粒构造松散,硬度低,出米率低,大米的光彩和口胃也较差。

  在我国粮油质量国家标准中,稻谷按其粒形和粒质分为三类:

  第一类:籼稻谷,即籼型非糯性稻谷。按照粒质和播种时节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。

  第二类:粳稻谷,即粳型非糯性稻谷。按照粒质和播种时节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。

  第三类:糯稻谷,按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。

  稻谷经砻谷机脱去颖壳后便可获得糙米。

  糙米属颖果,它的外表光滑有光芒。在糙米米粒中,我们把米粒有胚的一面称腹白,无胚的一面称后背。糙米米粒外表共有五条纵向沟纹,后背的一条称背沟,两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难局部撤除,关于问一种类的稻谷,沟纹处留皮越多,能够以为加工精度越低,以是大米加工精度常以粒面和背沟的留皮水平来暗示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑,这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷发展历程中因天气、雨量、肥料等不适宜而形成的。

  糙米的构造:糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所构成。果皮包罗外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞,总厚度约10微米。种皮极薄,厚度约为2微米,构造不明显,有的糙米种皮内含有色素而显现色彩。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状构造,厚度l、2微米,与种皮很难辨别开来。胚乳是米粒的最大部门,包罗糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中布满了细小的糊粉粒,含有蛋白质、脂肪、维生素等,不含淀粉。淀粉细胞中布满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部,呈卵形,由胚芽、胚茎、胚根和盾片构成,盾片与胚乳相连接,种子抽芽时分泌酶,合成胚乳中的物资供应胚以营养。

  糙米再经加工碾去皮层和胚,留下的胚乳,即为食用的大米。